Стейки з мармурової яловичини

Дивлячись на зріз соковитого рожевого м'яса, пронизаного безліччю тонких жирових прожилок, мимоволі згадуєш про благородній мармурі. З вигляду цей делікатес дійсно нагадує благородний камінь, тому назва цілком виправдана. З усіх видів яловичини мармурова вважається найбільш популярною і цінується нарівні з такими стравами, як фуа-гра, тунець, червона ікра.

У європейській кухні користуються загальноприйнятою таблицею визначення ступеня мармуровості, в деяких інших країнах є власні критерії. Спочатку поняття «мармурове м'ясо» зародилося в Японії, де першими почали розводити корів певних порід. Необхідна структура досягається завдяки спеціальній технології зернового відгодівлі, в їжу йдуть тільки молоді тварини.

Секрет популярності мармурового м'яса

Незвичайна структура м'яса забезпечує його чудовий смак. З ним ніколи не зрівняється звичайна яловичина з ринку, яка була отримана з корів молочних сортів. До складу мармурового м'яса входять мононенасичені жири, особливістю яких виступає низька температура плавлення. Це надає делікатесу надзвичайну ніжність, бархатистість і солодко-вершковий смак. Правильно витримана яловичина стає більш соковитою та ароматною і чудово поєднується з різноманітними гарнірами та соусами, спеціями. І нехай вас не лякає велика кількість жирових вкраплень – підступного холестерину в даному делікатес немає! Хімічний склад мононенасичених жирів принципово відрізняється. Завдяки цьому вживання мармурового м'яса не тільки не є шкідливим, але й допомагає знизити рівень холестерину в організмі. Наприклад, в Японії мармуровий жир вважають натуральним лікувальним продуктом. Концентрація в ньому корисних кислот Омега-6 і Омега-3 ідеальна для профілактики захворювань травлення і судин головного мозку, а також володіє антиканцерогенними властивостями.

Выдержка мяса является естественным процессом, который происходит без использования вредных примесей, усилителей вкуса, химических стабилизаторов. Специальный метод обработки делает вкус более насыщенным и выразительным, а структуру волокон – более мягкой и приятной к употреблению. Современные производители используют две технологии выдержки –  сухую и влажную. Сухой способ выдержки более длительный и предполагает подвешивание отрубов в специальных соляных камерах. Особый контроль уделяется поддержанию оптимального уровня влажности, проветриванию и соблюдению температурного режима. Срок ферментирования говядины данным способом составляет от 28 до 50 суток и дольше. В процессе выдержки обруб теряет до 40% от своей исходной массы.

Влажная выдержка говядины – более простой вариант ферментирования мяса. Стейки запаковывают в вакуумную оболочку и помещают в камеру с определенной температурой. Продолжительность обработки варьируется от 3 до 20 дней. Во время данного периода происходит процесс созревания, благодаря чему деликатесы приобретают мягкость и большую сочность.

Большинство знаменитых кулинаров советуют не злоупотреблять добавлением специй и соусов, чтобы дать возможность для проявления тонкого вкуса и аромата выдержанной говядины. Капля растительного масла, совсем немного специй и щепотка кунжутных семян вполне достаточно для органолептического сопровождения этого благородного мяса. Мраморную говядину можно запекать, готовить на гриле и мариновать для копчения, использовать в качестве основного ингредиента для карпаччо и тартара… Однако все-таки, главным фаворитом остается старый добрый стейк. Среди различных сортов мраморных стейков, конечно же, лидирует Рибай. Качественно ферментированное мясо идеально подойдет для  любого вида кулинарной обработки, от приготовления на гриле в ресторане до запекания в духовке или прожарки на сковороде. Перед приготовлением стейки высушивают бумажным полотенцем, удаляя лишнюю влагу. В отличие от других видов стейков, мраморное мясо довольно неприхотливо в приготовлении. Наличие жировых включений предотвращает подгорание, обеспечивает достаточную степень сочности. Это вселяет немалый оптимизм в души начинающих кулинаров, ведь приготовить изысканный Рибай или Тибон – мечта каждого, кто влюблен в мир Вкуса.