Корзина
370 отзывов
Horeca-Service
+380 (98) 359-40-78Александр
+380 (99) 359-40-78Александр
+380 (73) 359-40-78Александр
Добавить отзыв

Стейки из мраморной говядины

Глядя на срез сочного розового мяса, пронизанного множеством тонких жировых прожилок, невольно вспоминаешь о благородном мраморе. По виду данный деликатес действительно напоминает благородный камень, поэтому название вполне оправдано. Из всех видов говядины мраморная считается наиболее популярной и ценится наравне с такими блюдами, как фуа-гра, тунец, красная икра.

В европейской кухне пользуются общепринятой таблицей определения степени мраморности, в некоторых других странах есть собственные критерии. Изначально понятие «мраморное мясо» зародилось в Японии, где первыми начали разводить коров определенных пород. Необходимая структура достигается благодаря специальной технологии зернового откорма, в пищу идут только молодые животные.

 

Секрет популярности мраморного мяса

Необычная структура мяса обеспечивает его великолепный вкус. С ним никогда не сравнится обычная говядина с рынка, которая была получена из коров молочных сортов. В состав мраморного мяса входят мононенасыщенные жиры, особенностью которых выступает низкая температура плавления. Это придает деликатесу удивительную нежность, бархатистость и сладковато-сливочный вкус. Правильно выдержанная говядина становится более сочной и ароматной и прекрасно сочетается с самыми разнообразными гарнирами, соусами, специями. И пусть вас не пугает обилие жировых вкраплений – коварного холестерина в данном деликатесе нет! Химический состав мононенасыщенных жиров принципиально отличается. Благодаря этому употребление мраморного мяса не только не является вредным, но и помогает снизить уровень холестерина в организме. К примеру, в Японии мраморный жир считают натуральным лечебным продуктом. Концентрация в нем полезных кислот Омега-6 и Омега-3 идеальна для профилактики заболеваний пищеварения и сосудов головного мозга, а также обладает антиканцерогенными свойствами.

Выдержка мяса является естественным процессом, который происходит без использования вредных примесей, усилителей вкуса, химических стабилизаторов. Специальный метод обработки делает вкус более насыщенным и выразительным, а структуру волокон – более мягкой и приятной к употреблению. Современные производители используют две технологии выдержки –  сухую и влажную. Сухой способ выдержки более длительный и предполагает подвешивание отрубов в специальных соляных камерах. Особый контроль уделяется поддержанию оптимального уровня влажности, проветриванию и соблюдению температурного режима. Срок ферментирования говядины данным способом составляет от 28 до 50 суток и дольше. В процессе выдержки обруб теряет до 40% от своей исходной массы.

Влажная выдержка говядины – более простой вариант ферментирования мяса. Стейки запаковывают в вакуумную оболочку и помещают в камеру с определенной температурой. Продолжительность обработки варьируется от 3 до 20 дней. Во время данного периода происходит процесс созревания, благодаря чему деликатесы приобретают мягкость и большую сочность.

 

Большинство знаменитых кулинаров советуют не злоупотреблять добавлением специй и соусов, чтобы дать возможность для проявления тонкого вкуса и аромата выдержанной говядины. Капля растительного масла, совсем немного специй и щепотка кунжутных семян вполне достаточно для органолептического сопровождения этого благородного мяса. Мраморную говядину можно запекать, готовить на гриле и мариновать для копчения, использовать в качестве основного ингредиента для карпаччо и тартара… Однако все-таки, главным фаворитом остается старый добрый стейк. Среди различных сортов мраморных стейков, конечно же, лидирует Рибай. Качественно ферментированное мясо идеально подойдет для  любого вида кулинарной обработки, от приготовления на гриле в ресторане до запекания в духовке или прожарки на сковороде. Перед приготовлением стейки высушивают бумажным полотенцем, удаляя лишнюю влагу. В отличие от других видов стейков, мраморное мясо довольно неприхотливо в приготовлении. Наличие жировых включений предотвращает подгорание, обеспечивает достаточную степень сочности. Это вселяет немалый оптимизм в души начинающих кулинаров, ведь приготовить изысканный Рибай или Тибон – мечта каждого, кто влюблен в мир Вкуса.

Насколько вам удобно на сайте?

Рассказать Feedback form banner