Стейки з витриманої яловичини України

Дивлячись на зріз соковитого рожевого м'яса, пронизаного безліччю тонких жирових прожилок, мимоволі згадуєш про благородній мармурі. З вигляду цей делікатес дійсно нагадує благородний камінь, тому назва цілком виправдана. З усіх видів яловичини мармурова вважається найбільш популярною і цінується нарівні з такими стравами, як фуа-гра, тунець, червона ікра.

У європейській кухні користуються загальноприйнятою таблицею визначення ступеня мармуровості, в деяких інших країнах є власні критерії. Спочатку поняття «мармурове м'ясо» зародилося в Японії, де першими почали розводити корів певних порід. Необхідна структура досягається завдяки спеціальній технології зернового відгодівлі, в їжу йдуть тільки молоді тварини.

Секрет популярності мармурового м'яса

Незвичайна структура м'яса забезпечує його чудовий смак. З ним ніколи не зрівняється звичайна яловичина з ринку, яка була отримана з корів молочних сортів. До складу мармурового м'яса входять мононенасичені жири, особливістю яких виступає низька температура плавлення. Це надає делікатесу надзвичайну ніжність, бархатистість і солодко-вершковий смак. Правильно витримана яловичина стає більш соковитою та ароматною і чудово поєднується з різноманітними гарнірами та соусами, спеціями. І нехай вас не лякає велика кількість жирових вкраплень – підступного холестерину в даному делікатес немає! Хімічний склад мононенасичених жирів принципово відрізняється. Завдяки цьому вживання мармурового м'яса не тільки не є шкідливим, але й допомагає знизити рівень холестерину в організмі. Наприклад, в Японії мармуровий жир вважають натуральним лікувальним продуктом. Концентрація в ньому корисних кислот Омега-6 і Омега-3 ідеальна для профілактики захворювань травлення і судин головного мозку, а також володіє антиканцерогенними властивостями.

Витримка м'яса є природним процесом, який відбувається без використання шкідливих домішок, підсилювачів смаку, хімічних стабілізаторів. Спеціальний метод оброблення робить смак насиченішим і виразнішим, а структуру волокон — м'якшою та приємнішою до вживання. Сучасні виробники використовують дві технології витримки –  суху та вологу. Сухий спосіб витримки триваліший і передбачає підвішування висівок у спеціальних соляних камерах. Особливий контроль приділяється підтримці оптимального рівня вологості, провітрюванню та дотриманню температурного режиму. Термін ферментування яловичини цим способом становить від 28 до 50 діб і довше. У процесі витримки обруб втрачає до 40% від своєї вихідної маси.

Волога витримка яловичини — простіший варіант ферментування м'яса. Стейки запаковують у вакуумну оболонку та поміщають у камеру з певною температурою. Тривалість оброблення варіюється від 3 до 20 днів. Під час цього періоду відбувається процес дозрівання, завдяки чому делікатеси набувають м'якості та великої соковитості.

Більшість знаменитих кулінарів радять не експлуатувати додаванням спецій і соусів, щоб дати можливість для прояву тонкого смаку й аромату витриманої яловичини. Крапля рослинної олії, зовсім небагато спецій і дрібка кунжутного насіння цілком досить для органолептичного супроводу цього благородного м'яса. Мармурову яловичину можна запікати, готувати на грилі та маринувати для копчення, використовувати як основний інгредієнт для коропаччо та та тартара. Однак усе-таки головним лідером залишається старий добрий стейк. Серед різних сортів мармурових стейків, звичайно ж, лідирує рибай. Якісно ферментоване м'ясо ідеально підійде для  будь-якого різновиду кулінарного оброблення, від приготування на грилі в ресторані до запікання в духовці або просмажування на сковороді. Перед приготуванням стейки висушують паперовим рушником, видаляючи зайву вологу. На відміну від інших видів стейків, мармурове м'ясо досить невибагливе в приготуванні. Наявність жирових увімкнень запобігає підгорянню, забезпечує достатній ступінь соковитості. Це вселяє чималий оптимізм у душі кулінарів-початківців, адже приготувати вишуканий рибай або Тібон — мрія кожного, хто закоханий у світ Смаку.